C'è un momento preciso in cui capisci che il fish and chips non è semplicemente cibo da asporto. Succede quando il pacchetto di carta ancora caldo ti scalda le mani sotto la pioggia londinese, quando il vapore sale e l'odore di aceto di malto si mescola all'aria umida. È allora che quel piatto smette di essere un cliché turistico e diventa qualcosa di più antico e necessario.
Il fish and chips ha nutrito generazioni di lavoratori inglesi, ha attraversato due guerre mondiali (fu uno dei pochi alimenti mai razionati durante il secondo conflitto, segno di quanto fosse considerato essenziale al morale nazionale) e oggi resiste, con dignità, alle mode gastronomiche più effimere. Per capirlo davvero, bisogna partire dalla fine dell'Ottocento.
Le origini: East End, immigrati e friggitori ambulanti
La storia del fish and chips è una storia di immigrazione. Il pesce fritto in pastella arrivò in Inghilterra attraverso le comunità ebraiche sefardite, che lo portarono dall'Iberia nel Seicento: il pescado frito si preparava infarinando il pesce e friggendolo nell'olio, e si mangiava freddo anche di sabato, giorno in cui accendere il fuoco era vietato.
Le patatine fritte, invece, arrivarono da Nord: dal Belgio e dalla Francia, attraverso i portuali e i mercanti. L'accoppiata avvenne nella seconda metà dell'Ottocento, nell'East End di Londra e nelle città industriali del Lancashire e dello Yorkshire. I friggitori ambulanti, spesso immigrati irlandesi o ebrei ashkenaziti, vendevano il pasto dalle ceste o dai baracchini per pochi penny. Era il pranzo degli operai tessili, dei portuali, delle sarte.
Il primo negozio stabile (una vera chip shop) viene attribuito, secondo la tradizione, a Joseph Malin, un ragazzo ebreo dell'East End che aprì il suo bancone a Londra attorno al 1860. Nello stesso periodo, un certo John Lees vendeva lo stesso piatto a Mossley, nel Lancashire. La disputa su chi fu il primo è rimasta irrisolta, e gli inglesi la tengono viva con affettuosa ironia.
Cosa rende un fish and chips davvero buono
Non tutto ciò che viene fritto e servito con patatine merita il nome. Un fish and chips autentico richiede attenzione in ogni passaggio, e chi lo sa mangiare lo riconosce subito dal suono: la pastella deve crepitare sotto i denti, non cedere molle.
Il pesce tradizionale è il merluzzo (cod) oppure la passera di mare (haddock), più diffusa nel Nord dell'Inghilterra. Il merluzzo ha una polpa più grande e compatta, l'haddock è leggermente più dolce e delicato. Esistono varianti con platessa (plaice) o eglefino, ma le due prime rimangono le scelte classiche. Il pesce deve essere fresco, non congelato, e questo fa tutta la differenza.
La pastella si prepara con farina, acqua ghiacciata o birra chiara (la birra crea bolle durante la frittura, rendendo il rivestimento più leggero e croccante) e un pizzico di sale. Alcuni friggitori aggiungono un cucchiaino di lievito per dolci. Il segreto è la temperatura dell'olio: deve essere tra i 175 e i 185 gradi. Troppo bassa, e la pastella assorbe grasso diventando pesante. Troppo alta, e brucia prima che il pesce sia cotto al centro.
Le patate meritano un discorso a parte. Le migliori chip sono spesse, con l'amido giusto (la varietà Maris Piper è considerata ideale), e vengono fritte due volte: prima a temperatura più bassa per cuocere l'interno, poi ad alta temperatura per dorare l'esterno. Il risultato è morbido dentro e croccante fuori. La frittura doppia è il dettaglio che separa i friggitori seri dai mediocri.
Il malt vinegar, il wally e gli altri compagni
Portare via un fish and chips senza versarci sopra un filo abbondante di malt vinegar è, per un inglese, qualcosa di difficile da immaginare. L'aceto di malto (ottenuto dalla fermentazione della birra d'orzo, poi invecchiato) ha un sapore più rotondo e meno aggressivo dell'aceto di vino: penetra nella pastella senza coprire il sapore del pesce, e quel connubio acido-grasso è parte del rituale quanto il sale.
Accanto all'aceto, sul bancone di ogni friggitoria che si rispetti trovate il wally: un grosso cetriolo sottaceto, acidulo e croccante, che serve a pulire il palato tra un boccone e l'altro. Il nome ha origine nell'East End, probabilmente da un venditore ambulante di nome Walter che gridava la sua merce tra i banchi del mercato. Oggi il wally è quasi un simbolo di autenticità: se sul bancone c'è il barattolo con i cetrioli, siete nel posto giusto.
I mushy peas (piselli schiacciati, cotti lentamente fino a diventare una crema verdissima e dolce) sono il contorno tipico del Nord, ma si trovano ovunque. La tartare sauce e il curry sauce completano il quadro, quest'ultima particolarmente amata nelle chip shop del Lancashire.
Dove mangiare un fish and chips autentico a Londra
Londra conta centinaia di friggitorie, ma non tutte meritano la coda. Questi sono i posti che un londinese vi indicherebbe, non quelli che compaiono sui dépliant turistici.
Poppies Fish and Chips (Spitalfields, Camden, Soho) è forse il più noto, e la fama è meritata. Fondato da Pop Newland, che ha lavorato nelle friggitorie dell'East End dai tempi della guerra, conserva un'atmosfera autentica degli anni Cinquanta, con arredi da diner e porzioni generose. Il merluzzo è sempre freschissimo, la pastella impeccabile.
Golden Union (Soho, Poland Street) è più sobrio nell'arredo ma preciso nella tecnica: merluzzo dell'Atlantico, patate Maris Piper fritte due volte, carta marrone. La coda all'ora di pranzo è una garanzia di qualità.
Kerbisher and Malt (Hammersmith, Ealing, tra gli altri) ha portato una versione più contemporanea del piatto, con pesce certificato MSC per la pesca sostenibile. La pastella è leggera, il servizio rapido, e il wally è sempre presente.
The Fryer's Delight (Holborn, Theobalds Road) è una chip shop vecchio stile, con sgabelli di metallo, bancone di formica e proprietari che probabilmente conoscono ogni cliente di nome. Frequentata da tassisti e avvocati dei tribunali vicini: un dettaglio rivelatore.
Toff's (Muswell Hill) è un'istituzione nord-londinese dagli anni Sessanta, con il pesce che arriva ogni mattina da Billingsgate Market. La frittura doppia delle patate è rispettata con scrupolo, e la lista dei pesci disponibili cambia quasi ogni giorno.
Masters Super Fish (Waterloo, Lambeth Road) è amato dai londinesi doc per le dimensioni generose delle porzioni e per la qualità costante nel tempo. Non è fotogenico, ma è onesto.
Come riconoscere un posto autentico (e come evitare le fregature)
Londra ha anche molte friggitorie mediocri, alcune posizionate strategicamente vicino alle attrazioni turistiche. Qualche indicatore utile: se il pesce è congelato (spesso lo dichiarano, altre volte no), la pastella sarà più pesante e acquosa. Se le patatine sono sottili e dorate in modo uniforme, sono probabilmente surgelate industriali. Se l'olio non è pulito, il sapore di fritto rancido si avverte subito.
I segnali positivi sono altri: la coda, soprattutto di lavoratori locali. Il barattolo dei cetrioli sul bancone. Un menu scritto a mano sulla lavagna, con i pesci del giorno. L'odore di olio pulito, non di grasso vecchio. E, naturalmente, il suono: quella prima morso nella pastella deve fare rumore.
Il fish and chips racconta qualcosa di essenziale sulla cultura inglese: la capacità di prendere ingredienti umili, una tecnica semplice e una tradizione importata, e trasformarli in qualcosa di inequivocabilmente proprio. Vale la pena cercarlo nel posto giusto, ordinarlo senza fretta, e mangiarlo ancora caldo, in piedi sul marciapiede se serve. Come ha fatto Londra per più di centocinquant'anni.
