Quando un italiano pensa ai grandi formaggi europei, la mente viaggia verso la Francia, verso l'Italia stessa, forse verso la Svizzera. L'Inghilterra di solito non compare in questa lista. È un pregiudizio comprensibile, ma profondamente sbagliato. Le isole britanniche custodiscono una tradizione casearia antica, variegata, capace di sorprendere anche il palato più esigente. Prima della rivoluzione industriale, ogni contea inglese produceva il proprio formaggio, legato al territorio, al clima, alle razze bovine locali. Molte di queste tradizioni si sono spezzate nel Novecento, ma negli ultimi trent'anni sono state pazientemente ricostruite da allevatori e artigiani che hanno scelto di tornare ai metodi originali.
Il risultato è una mappa casearia straordinaria, che va dai grandi blu a pasta erborinata fino ai formaggi avvolti in foglie di ortica, dai cheddar stagionati per due anni nelle grotte del Somerset fino alle forme morbide e profumate del Gloucestershire. Conoscere questi formaggi significa capire meglio l'Inghilterra rurale: le sue valli, i suoi mercati, i suoi pub dove un piatto di formaggio con qualche cracker è ancora considerato un pasto dignitoso e soddisfacente.
Stilton: la regina indiscussa
Lo Stilton è il formaggio inglese per eccellenza, quello che anche chi non conosce nulla della tradizione casearia britannica ha sentito nominare almeno una volta. È un erborinato a pasta semi-morbida, con venature blu-verdi che si aprono nella pasta bianca avorio, e una crosta arancio-brunastra che si forma naturalmente durante la stagionatura. Il sapore è intenso, complesso, con note di burro, funghi secchi e una piccola punta piccante che cresce con la maturazione.
La denominazione è protetta: lo Stilton autentico può essere prodotto solo nelle contee di Leicestershire, Nottinghamshire e Derbyshire, da latte pastorizzato locale. Esistono sei caseifici autorizzati in tutto il mondo. La produzione segue regole precise che risalgono a una sentenza del 1966, ma la storia del formaggio è molto più antica. Il nome viene dalla cittadina di Stilton, nel Cambridgeshire, dove però non è mai stato prodotto: era semplicemente il luogo in cui i carrettieri che percorrevano la Great North Road si fermavano a comprarlo, e così il nome rimase.
Lo Stilton si mangia tradizionalmente a Natale, con un bicchiere di Porto vintage, e questa combinazione ha qualcosa di quasi rituale nel calendario inglese. Ma funziona anche con un miele di castagno, con le pere Williams mature, o sbriciolato su un'insalata di noci e radicchio. Al Borough Market di Londra, il banco di Neals Yard Dairy espone spesso forme intere da cui vengono tagliate porzioni al momento: vale la pena assaggiarlo fresco di taglio, prima ancora di portarlo a casa.
Cheddar: dimenticare il panetto industriale
Il Cheddar è il formaggio più venduto al mondo. È anche uno dei più fraintesi. Quello che si trova confezionato nei supermercati di mezzo pianeta, inclusi quelli italiani, ha ben poco a che fare con il Cheddar originale prodotto nelle grotte di Cheddar Gorge, nel Somerset. Quella è una pasta dura, stagionata da dodici mesi a oltre due anni, con un sapore che parte dalle note lattiche e si evolve verso il caramello, la frutta secca, una leggera acidità che pulisce il palato.
Il processo di lavorazione tradizionale si chiama cheddaring: le placche di cagliata vengono sovrapposte, girate e pressate ripetutamente per espellere il siero e creare una pasta compatta e elastica. I formaggi prodotti secondo questo metodo e stagionati nel Somerset possono fregiarsi del marchio West Country Farmhouse Cheddar PDO. I produttori storici da cercare sono Montgomery's, Keen's e Westcombe: ciascuno ha caratteristiche leggermente diverse, frutto delle diverse erbe dei pascoli e dei ceppi batterici che vivono nelle cantine di stagionatura.
Un Cheddar di Montgomery stagionato ventiquattro mesi ha una consistenza granulosa, quasi come un Parmigiano giovane, con cristalli di tirosina che scricchiolano sotto i denti. Si abbina bene con una chutney di cipolle caramellate, con le mele Bramley, con un bicchiere di sidro secco del Devon. Sui crackers da pub, con un sottaceto di cipollina, è uno dei piaceri più semplici e autentici della tavola inglese.
Wensleydale, Red Leicester e Lancashire: i grandi dimenticati
Lo Wensleydale viene dallo Yorkshire, da una valle che prende il nome dalla cittadina di Leyburn. La leggenda vuole che la ricetta sia stata portata in Inghilterra dai monaci cistercensi nel dodicesimo secolo, dalla Francia. Il formaggio autentico, prodotto dalla Wensleydale Creamery di Hawes, è bianco, friabile e leggermente umido, con un sapore delicato che ricorda il latte fresco e il miele. In Inghilterra si mangia tradizionalmente con la torta di mele: l'abbinamento sembra strano solo finché non si prova, poi risulta del tutto naturale, come il prosciutto con il melone.
Il Red Leicester è invece un formaggio dal colore arancio acceso, ottenuto aggiungendo alla pasta il succo di annatto, una spezia estratta dai semi di achiote. La pasta è compatta, elastica, con un sapore dolce e burroso che cresce con la stagionatura. Si accompagna bene con il pane di segale e con la birra chiara. Esiste anche una versione stagionata più lunga, il Vintage Red Leicester, con note più intense e una leggera piccantezza.
Il Lancashire è forse il meno conosciuto fuori dall'Inghilterra, ma tra gli appassionati ha una reputazione solida. Esiste in tre varianti: il Creamy (morbido e giovane), il Tasty (stagionato) e il Crumbly (friabile, usato spesso in cucina). Mrs Kirkham's Lancashire, prodotto a Goosnargh, è considerato uno dei migliori formaggi artigianali inglesi in assoluto: la pasta si sfalda in strati burrosi, con un sapore lungo che ricorda il burro cotto e il siero acidulo.
Cornish Yarg e Stinking Bishop: i caratteri speciali
Il Cornish Yarg è uno dei formaggi inglesi più riconoscibili a colpo d'occhio: viene avvolto a mano in foglie di ortica selvatica, che durante la stagionatura diventano grigio-nerastre e creano una crosta commestibile con una leggera nota erbacea. La pasta è bianca, semi-morbida vicino alla crosta e più compatta al centro, con un sapore latteo e delicato. Il nome è il cognome del suo inventore, Gray, letto al contrario, con quell'umorismo bizzarro che ogni tanto affiora nella cultura inglese.
Lo Stinking Bishop merita invece una menzione per il nome, per la storia e per il sapore. Viene prodotto nel Gloucestershire da latte di vacche Gloucester di razza antica, lavate in superficie con una bevanda fermentata ottenuta dalle pere Stinking Bishop, una varietà locale. La crosta è arancio-rosata e umida, il profumo è deciso, la pasta è morbida e cremosa. Chi conosce il Munster alsaziano o il Taleggio bergamasco capirà subito di cosa si tratta: un formaggio a crosta lavata, con quell'intensità che fa alzare il sopracciglio e poi tornare al piatto per prenderne ancora.
Il Stinking Bishop è diventato famoso fuori dall'Inghilterra dopo essere apparso nel film d'animazione Wallace e Gromit: la maledizione del coniglio mannaro del 2005, nel quale Wallace viene resuscitato dall'odore di questo formaggio. Non è una pubblicità particolarmente elegante, ma ha funzionato: le vendite triplicarono il mese successivo all'uscita del film.
Dove comprare: Neal's Yard Dairy e Borough Market
Se si vuole capire davvero la tradizione casearia inglese in un unico posto, la risposta è Neal's Yard Dairy. Ha due negozi a Londra, uno a Covent Garden e uno a Borough Market, ed è considerata da molti la migliore fromagerie del mondo anglofono. Qui i formaggi vengono selezionati direttamente dai produttori, stagionati nelle cantine sotto i negozi, e venduti da personale in grado di spiegare ogni singola forma con la stessa cura con cui un sommelier descrive un vino.
Entrare da Neal's Yard Dairy è un'esperienza in sé: le forme sono impilate sugli scaffali, l'aria odora di cantina e di crosta stagionata, e quasi sempre è possibile chiedere di assaggiare prima di comprare. Si può costruire un tagliere variato, farsi tagliare porzioni su misura, portare via qualche forma piccola ben avvolta nella carta cerata. Il Borough Market nel complesso è un'ottima destinazione per chi ama i prodotti artigianali inglesi: ci sono banchi di chutney, crackers artigianali, conserve, sidri del Devon e del Somerset, tutto quello che serve per un tagliere di formaggi inglesi completo.
Chi viaggia fuori Londra può trovare eccellenti selezioni di formaggi locali nei mercatini settimanali delle città di campagna: Stroud nel Gloucestershire, Ludlow nello Shropshire, Alnwick nel Northumberland. I mercati agricoli del sabato mattina sono spesso il posto migliore per comprare direttamente dal produttore, e in questi contesti si trovano anche formaggi che non esistono fuori dalla regione, piccole produzioni familiari che non arrivano mai sugli scaffali dei negozi.
Un tagliere di formaggi inglesi ben scelto racconta una geografia precisa: le valli dello Yorkshire, le grotte del Somerset, le colline del Gloucestershire, le pianure del Lancashire. Ogni forma è un paesaggio. La prossima volta che qualcuno sostiene che gli inglesi non capiscono il formaggio, basterà offrirgli un assaggio di Montgomery's Cheddar stagionato due anni, o di uno Stinking Bishop al punto giusto di maturazione. La conversazione cambia immediatamente.
